De BBQ-kaart van Amsterdam

De gemeente Amsterdam heeft voor iedereen die zin heeft in een BBQ in het park – heel handig – ALLE parken waar je wel en niet mag barbecueën in kaart gebracht; zie de afbeelding hieronder of bekijk HIER de dynamische kaart.

En scroll even verder voor onze favoriete grillparken.

Tip: deze BBQ-recepten doen het altijd goed.

De favoriete BBQ-parken van BAQ-fiets’ Joeri:

• Westerpark – een thuiswedstrijd voor de BBQ-chef. Grillmeisters worden hier op de wenken bediend met complete barbecue-spots en -tegels. En ook Joeri steekt geregeld vanuit BAQ-fiets ~ “de Werkplaats” de Haarlemmerweg over om in het Westerpark te grillen voor jarigen, vrijgezellen, bedrijven en andere barbecue-liefhebbers.
• Rembrandtpark – mocht je een serieus barbecuefeest geven, dan is hier hoogstwaarschijnlijk nóg meer grillruimte.
• Sloterpark – let wel: in sommige delen is barbecueën niet meer toegestaan. Pas dus op waar je de kolen aansteekt.

BBQ-catering op jouw park-BBQ?

Geef je de grilltang liever uit handen? Lees hier wat Joeri met de BAQ-fiets voor jouw barbecue kan betekenen.

Barbecueën met briketten, houtskool of toch echt hout? NU.nl legde de vraag voor aan BAQ-fiets’ Joeri.

1. Snel (short) ribeye grillen

→ Basis voor 4 personen.
→ Reken als bite size gerecht op 20 gram ribeye per persoon.
→ Laat de ribeye bij de slagerij in dunne plakken 8 mm tot max 1 cm dik snijden (of snijd ze zelf).

Bereiding:
1. Leg de ribeye een half uur voor bereiden uit de koelkast en besprenkel met sel de gris* en zwarte peper uit de molen.

*Sel de gris neemt geen vocht op uit het vlees.

2. Zet ondertussen de barbecue aan en stook het vuur lekker hoog op tot witgloeiende kolen (geen vlammen).

3. Ondertussen maak ik een gremolata om er straks bij te serveren. (Deze BBQ-saus doet het overigens goed bij alle vleessoorten van de grill, maar ook op brood van het rooster. Maak je teveel gremolata? Het is nog tot twee weken prima houdbaar in de koelkast.)

4. Leg de plakken ribeye op het rooster. Grill ze tot de plakken vanzelf (!) loskomen van het rooster en draai ze dan direct om.

Serveer de gegrilde ribeye met de gremolata.

Tips:
– Let goed op en loop niet weg.
– Laat ze niet verbranden en probeer het vlees rood te houden van binnen.
– Ik gebruik vaak een spatel om het vlees over te flippen. Met een grilltang kun je het vlees kapot trekken.
– Voorkom vlammen en doe geen olie op het vlees.

— tekst loopt door onder de banner —

2. Slow grilled ribeye

→ Basis voor 4 personen.
→ 1 ribeye aan een stuk van 500 gram tot een kilo*

*Een halve kilo is bij 4-5 personen voldoende. Meer kan natuurlijk ook.

Bereiding:
1. Haal de ribeye een uur van tevoren uit de koelkast.

2. Om te zorgen dat de ribeye op de barbecue niet uit elkaar valt, doe ik er altijd een slagerstouwtje omheen. Dat touwtje brandt soms vanzelf weg nadat het vlees is dichtgeschroeid. Blijft het zitten, dan knip je het later weg.

3. Bedek de ribeye rijkelijk met een mengsel met sel de gris* en zwarte peper uit de molen en zet het een uur afgedekt onder aluminiumfolie weg.

*Sel de gris neemt geen vocht op uit het vlees.

4. Ondertussen zet je de barbecue aan; stook het vuur lekker hoog op tot witgloeiende kolen (geen vlammen).

5. Maak de BBQ-saus – net als hierboven is ook bij een hele ribeye van de BBQ een gremolata-saus mijn favoriet.

Op de BBQ:
6. Schroei de ribeye aan alle zijden dicht.

7. Gaar het vlees op lage temperatuur tot je een kerntemperatuur van 48 tot 52 graden (afhankelijk van hoe rosé je het wil hebben).

8. Haal je de ribeye van de barbecue, wikkel het in aluminiumfolie en wacht 10-15 minuten voor het aansnijden. Het vlees moet tot rust komen.

Trancheer de ribeye en serveer het met de gremolata.

→ Meer serveertips en vragen over ribeye op de BBQ vind je hieronder.

Lees ook:
Zalm op de BBQ: het geheim van de grillmeister

Veelgestelde vragen over ribeye

En dan nog wat antwoorden op vragen die vaak gesteld worden:

Hoe lang moet ribeye op de BBQ?

Hierboven stipte ik het al even aan: hoe vetter het vlees, hoe lager de temperatuur om op te grillen. Schroei de ribeye kort dicht en activeer (wanneer je een hele ribeye wilt barbecueën) de kernthermometer. Hoe lang de ribeye vervolgens op de barbecue moet garen, is volledig afhankelijk van de hitte van je barbecue. Gebruik daarom altijd een kernthermometer. Mijn starttemperatuur op een kamado is 120-130 graden Celsius, en dat laat ik langzaam zakken tot de temperatuur van de ribeye 48-52 graden is.

Tips m.b.t. temperatuurbeheersing:

– Wanneer je 2 barbecues hebt, kun je op het grilwerk doen op hoog vuur en de ribeye vervolgens in kettle of kamado op 90-110 graden slow grillen. Gebruik een convector en breng de temperatuur snel naar beneden.
– 1 barbecue? Dan kun je in een klein deel de kolen even hoog opstoken en het vlees om-en-om dicht schroeien. Schuif de hete kolen daarna opzij en gebruik een lekbak onder het rooster om de ribeye verder (indirect) te laten garen.

Je kunt ribeye uiteraard ook in de oven garen.

Wat serveer je bij ribeye van de BBQ?

Naast al dat vlees is een frisse salade een mooie tegenhanger van al het vet. En natuurlijk wat brood om je bord mee schoon te maken. Serveer er eventueel wat gegrilde aardappeltjes bij. Vergeet de zelfgemaakte BBQ-saus niet.

Kun je gegrilde ribeye (of côte de boeuf) bewaren?

Heb je teveel gegrild? Ga dan als volgt te werk:

– Verwijder eventueel het bot
– Koel het vlees snel af en verpak het in folie
– Bewaar het in de koelkast.

Goed terug gekoeld en bewaard is het vlees zeker nog een week houdbaar en bijvoorbeeld lekker op brood. Maar ruik en kijk altijd goed voor je het opeet.

Meer vragen over ribeye of een ander product voor op de barbecue? Neem gerust contact met ons op, Joeri helpt je graag!

Bereiding op de BBQ

Het daadwerkelijke bereiden van de zalm op de BBQ is (heerlijk) eenvoudig. Zodra het grillfeest begint, moet je alleen de tijd even in de gaten houden:

1. Haal de pakketjes een half uur voor het grillen uit de koelkast om op temperatuur te komen.
2. Wellicht overbodig, maar toch: leg ze niet in de zon.
3. Zorg verder voor middelmatig vuur.
4. Leg het pakket of de pakketjes – afhankelijk van de grootte, zalmmoten of hele zalmfilet – 8 tot 10 of 12 tot 16 minuten in het midden van de barbecue.
5. Als je barbecue een deksel heeft, sluit deze dan.

Serveer de zalm bijvoorbeeld met (op de BBQ geroosterd) brood en verse groenten van de BBQ.

Hoe weet je of de zalm gaar is?

1. Gebruik een kernthermometer: de juiste temperatuur is 55 graden voor mooie roze filets (altijd medium rare, anders worden ze droog).
2. Open af en toe de pakketjes. Wanneer de gebruikte groenten beetgaar zijn, is je zal dat meestal ook.
3. Zie je dat de zalm wit uit begint te slaan? Haal hem dan direct van het vuur (dan ben je eigen al te laat…).

Barbecueën met briketten, houtskool of toch echt hout? NU.nl legde de vraag voor aan BAQ-fiets’ Joeri en Jeroen Hazebroek >

Extra rooksmaak aan de BBQ-zalm

Het allerlekkerste is natuurlijk om die zalm een overheerlijke rooksmaak mee te geven. Hoe doe je dat?

Ga te werk als hierboven. Is de vis bijna klaar? Of zijn de groenten beetgaar? Haal het pakket van het rooster, maak het voorzichtig open, doe wat rookmot tussen de kolen (zorg dat het vuur getemperd is), leg het pakket open terug, doe het deksel dicht en laat het nog lekker 2-3 minuten.

Groenten & kruiden in het zalmpakket

Je vroeg het je vast al af: welke groenten en kruiden gaan er mee in het pakketje?

De grillmeister zelf verstopt zijn zalmzijde gráág onder een bedje van oa (zie ook op de foto):

• bladpeterselie
• daslook
• zeekraal
• dille
• ui
• en wat schijven citroen.

Maar Joeri’s devies is vooral: mix naar believen.

Kortom:

Zalmfilets bereid je het makkelijkst op de barbecue als pakket, en papillotte.

1. Beslis: zalmmoot of hele filet.
2. Kies je toppings.
3. Pak ze lekker in.
4. Let goed op wanneer ze gaar zijn.

That’s all folks. Happy grilling!

Om te beginnen:

Welke garnalen zijn geschikt voor de barbecue?

Laten we starten met de basis. Er zijn tientallen – wat zeggen we – enkele honderden soorten garnalen op de markt: tropische, subtropische en koudwater-soorten. Van héél klein (zoals de befaamde Stellendammertjes) tot heel groot (de tijgergarnaal), lekker Hollands of uit internationale wateren.

Leuk om te weten: garnalen worden groter naarmate het water waarin ze leven warmer is.

Er zijn grofweg 5 populaire garnaalsoorten, die goed gegrild op de barbecue natuurlijk nóg lekkerder smaken:

1. Black tiger garnaal

   Beter bekend als de tijgergarnaal, te herkennen aan de donkere kleur en grijze strepen op de staart. Deze garnaal wordt roze bij verhitting, is krokant, stevig en doet het bijzonder goed op de barbecue of grill.

2. Vannamei garnaal

   Oftewel: witpootgarnaal, en afkomstig uit tropischere oorden in Azië. Dankzij de zachte structuur en stevige smaak wordt-ie steeds populairder.

3. Roze garnaal

   Wie kent ‘em niet? Populair ding, deze roze rakker uit Zuid-Amerika en Azië. Wat kleiner dan bovengenoemde soortgenoten, maar doordat deze garnaal direct na vangst wordt gepeld en ingevroren, doet-ie het wat smaak betreft absoluut niet onder.
   De roze garnaal wordt vaak in salades en wokgerechten gebruikt; dankzij z’n bescheiden afmeting is de bereidingstijd kort. Daarom prik ik de – biologische – garnalen voor een grillsessie graag op een stokje. Of bereid ze in de pan op de barbecue.Verderop lees je hoe je garnalenspiezen het beste kunt barbecueën.

4. Hollandse garnaal

   Klein, maar oh-zo fijn. Andere namen voor Hollandsch’ trots: grijze garnaal of Noordzeegarnaal.
   Het mooie: de kleine schaaldiertjes worden direct na vangst gekookt en terug gekoeld. Zo zijn ze langer houdbaar en trekken ze krom – wat later weer makkelijker pellen is. De temperatuur zorgt er ook voor dat ze roze kleuren.
   Het jammere: het grootste gedeelte van de Hollandse garnalen wordt linea recta naar Marokko wordt verscheept om daar gepeld te worden. En het verschil in smaak tussen gepeld en ongepeld is uiteindelijk behoorlijk. Waar ze vers en ongepeld juist licht zoetig smaken, komen ze na de reis naar Marokko terug als zoute garnaaltjes. En dat zoute komt niet door het zeewater… Hier lees je uitgebreid waar dat wel door komt.

5. Argentijnse garnaal (favoriet!)
   

   Mijn favoriete garnalen op de BBQ zijn de Argentijnse. Deze koudwatergarnaal wordt voor de kust van Argentinië gevangen en heeft ook voor het koken al een dieprode kleur. De smaak heeft iets weg van kreeft; lichtzoet (kreeft op de BBQ is trouwens ook een enorme aanrader), de structuur is zalvend zacht.
   Nummer 5 heeft absoluut mijn voorkeur; en dan de wild gevangen Argentijnse garnalen. Deze worden niet in grote bassins opgevoed en bij het verpakken worden geen conserveringsmiddelen gebruikt. Als je ze ongepeld koopt, hebben ze nog écht de garnalensmaak.

(Tekst gaat verder onder het kader.)

Hoe lang moeten garnalen op de BBQ?

Sappig, stevig, maar absoluut niet taai en met die o-zo verrukkelijke rooksmaak.

Precies zó moeten garnalen van de grill rollen. Nietwaar?

Lees en noteer onderstaande bereidingswijzen en er moet – theoretisch gezien dan – niets mis kunnen gaan.

Let op: ik zorg altijd dat de barbecue of open kamado goed heet en opgestookt is (grillstand – er zijn geen vlammen meer).

Op mijn barbecue ligt overigens zacht houtskool (Europees hardhout – beuk of eiken – met fsc keurmerk), dat vlamt sneller op. Maar dat terzije. Lees, als je meer wilt weten, ook mijn tips om de BBQ aan te steken.

Ongepelde garnalen

Tijgergarnalen

Tijgergarnalen kun je het beste halveren zoals bij een kreeft.

Verhit kleine tijgergarnalen op hoog vuur maximaal 1 minuut per zijde.
Grote garnalen op de BBQ mogen 2-3 minuten per zijde.

Tip: leg ze er liever te kort op dan te lang; dan drogen ze uit. Daarom gebruik ik altijd flink gloeiende kolen, zodat de hitte er goed doorheen knalt en ze nooit rauw van de barbecue komen en goed doorgegaard zijn.

Darmkanaal verwijderen

Verwijder daar waar mogelijk wel eerst het darmkanaal voor je gaat grillen.
Gewone ongepelde garnalen snij je daartoe even op de rug in. Dan haal je het er zo uit.

Gepelde garnalen

Barbecueën met briketten, houtskool of toch echt hout? NU.nl legde de vraag voor aan BAQ-fiets’ Joeri en Jeroen Hazebroek >

Recept: garnalenspies van de BBQ

Garnalenspiezen serveer ik gráág met peterselie. Ofwel een peterselieolie, ofwel zoals met de ingredienten hieronder.

Wat heb je nodig voor 8-10 personen als flinke side dish:

• Halve kilo garnalen
• Platte peterselie (goede hand vol, fijngehakt)
• Sap van halve citroen
• Wat citroenzest naar smaak
• 2 tenen knoflook

Maak van alle ingrediënten (behalve de garnalen natuurlijk) een mengsel, waar je de garnalen een paar uur voor de grillsessie in de koelkast in laat marineren. Een dag van tevoren bereiden kan natuurlijk ook.

Prik vervolgens vlak voor het barbecueën 3 garnalen op één spies.

Marinade als dressing

Bewaar wat restanten van het peterseliemengsel en gebruik dat na het grillen als dressing:

die er wat olie doorheen en serveer na het bakken over de spiesjes met wat peper en zout naar smaak.

Thaise garnalen

Zin in een andere variant: gebruik in plaats van peterselie eens koriander of doe extra fijngehakte gember bij de knoflook voor een Thaise variant. Extra lekker: vervang citroen voor limoen.

Pittige garnalen

Voor een een lekkere punch bij de barbecue niet schuwt: gebruik het basis peterselie-recept van hierboven. En voeg naar smaak rode peper met of zonder zaadlijst toe.

(Vergeet niet je gasten te waarschuwen.)

Garnalen in aluminiumfolie

Er zijn mensen die zweren bij aluminiumfolie – wat het bij zalm van de BBQ bijvoorbeeld erg goed doet. Maar dit heeft in het geval van garnalen niet mijn voorkeur. Simpelweg omdat het niet nodig is:

• Grote garnalen kunnen rechtstreeks op de grill (hoe, dat lees je hierboven).
• Roze garnalen doen het prima op een stokje (zie boven).
• En kleinere garnaaltjes, zoals de Hollandse, kunnen in de pan (tips hiervoor vind je hieronder).

Garnalen in de pan

Geen zin om te rijgen? Of staan er Hollandse garnalen op het BBQ-menu? Dan is bereiding in de pan (op de barbecue natuurlijk) een prima alternatief. Niet iedere pan is geschikt voor een hete ondergrond als de barbecue. Let daar even op en zorg het liefst voor een stalen pan.

Bereiding:

– Ontdooi de garnalen van tevoren en laat ze goed uitlekken. Anders komt er teveel vocht in de pan.

– Zet de pan vervolgens op een gloeiendhete barbecue met een scheutje hittebestendige olie (arachide bijvoorbeeld, geen extra vierge).

– Schud de garnalen goed om tot ze gaar zijn (de tijd is afhankelijk van de grootte).

– Voeg er 2/3 minuten voor het eind een hand bladpeterselie, knoflook en eventueel rode peper aan toe.

Meer BBQ-recepten of tips met garnalen?

Zoals je leest: de keuze van de garnaal bepaalt de grillwijze. Als je dat op een rijtje hebt, kan een kind de was doen.

Wil je meer recepten of tips over hoe garnalen op de BBQ te bereiden? Verrassende marinades, of slimme trucs? Stuur een mailtje naar info@BAQ-fiets.nl.

Grillmeister Joeri is eigenaar van BAQ-fiets, de culinaire BBQ-cateraar van Nederland en omstreken. En uiteráárd te boeken om op jouw barbecuefeest die overheerlijke garnalen te grillen.

Wat serveer je bij de asperges van de grill?

Giet de gerookte botersaus of beurre blanc over het witte goud en serveer ze bijvoorbeeld met eieren van de BBQ of hasselback aardappelen van de grill (één van de lekkerste BBQ-trends van vorig jaar, als je het ons vraagt).
Psst: hier vind je 3 recepten om zelf een weergaloze BBQ-saus te maken.

Groene asperges van de BBQ

Liever groen dan wit van het vuur? Ga te werk als hierboven:

snijd een stukje van de onderkant af (schillen hoeft eigenlijk niet), blancheer de groene asperges 1 minuut in kokend water met wat zout en laat ze direct afkoelen in koud water.

Leg ze vervolgens op de gloeiendhete grill tot ze een mooi grillrandje hebben.

Tip: Groene asperges an sich zijn een lekkere side. Maar. Ze doen het ook bijzonder goed in bijvoorbeeld een speltsalade met andere vers gegrilde groenten.

Kijk vooral ook even naar die andere gruwelijk lekkere BBQ-recepten en grilltips van de chef zelf.

4 tips voor ’n sublieme garing van kreeft op de BBQ:

1. De kreeft van tevoren blancheren

Altijd doen voor je gaat grillen, want blancheren (ook van groenten overigens) voorkomt een hoop (rauwe) ellende op de barbecue.

– Vul een ruime pan met water – de kreeft moet kopje onder kunnen.
– Voeg een smaakmakende mix van bijvoorbeeld knolselderij, tijm, rozemarijn en peperkorrels toe.
– Breng het water aan de kook.
– Blancheer de kreeft zo’n 3 minuten in het kokende water.
– Stop ‘em na het blancheren direct in een bak ijskoud water om het garingsproces te stoppen.

Na het afkoelen kun je de kreeft(en) halveren.

Vervolgens heb je – in ieder geval – 2 BBQ-opties:

2. De kreeft roken op de BBQ

Leg de gehalveerde kreeften na het blancheren ongeveer 10-12 minuten op het rooster onder een dichte barbecue-deksel.
Let op dat de kolen niet te heet zijn (90-110 graden Celsius). En leg ze nooit tussen de vlammen.
Tip: extra lekker is het om mild rookhout of -snippers tussen de kolen te leggen voor een subtiele rooksmaak.

3. De kreeft grillen op de BBQ

Eveneens een prachtige en eenvoudige optie.

Grill de gehalveerde kreeften op matig vuur, om-en-om, 4-6 min.

4. Hoe serveer je de kreeft?

Als het goed is hebben de Oosterscheldekreeften – naast de fantastische smaak van zichzelf – wat extra’s meegekregen door het blancheren in de smaakmix. En natuurlijk door het roken of grillen. Veel meer hebben ze eigenlijk niet nodig.

Maar. Er gaat wat mij betreft níets boven een goede zelfgemaakte citroenmayonaise.

Smakelijk.

___

Ook gruwelijk lekker: asperges van de BBQ.

Geef je liever de grilltang uit handen? Lees dan vooral waarom BAQ-fiets jouw BBQ-cateraar is.

Zo ga je te werk:

1. Fruit een fijngesneden sjalotje met ui, wortel en venkel (eveneens fijngesneden) op de barbecue in een koekenpan die je af kunt sluiten of een afsluitbare grill (zo’n zwart of groen ei bijvoorbeeld).
2. Voeg in blokjes gesneden pittige worst toe, bijvoorbeeld kolbász of chorizo.
3. Als laatste de mosselen erbij.
4. Blus het zaakje af met een glas witte wijn en doe de deksel op de pan of barbecue.
5. Zodra de mosselen opengaan, hussel je de boel even om en voeg je een handje rookmot toe aan de kolen – aan de zijkant van de barbecue.
6. Laat de rook 2 tot 3 minuten neerslaan op de mosselen.
7. Voeg aan het eind een goeie lik crème fraîche toe.

Serveer de mosselen met vers brood, bijvoorbeeld een in plakken gesneden baguette.

Geen vuurvaste pan tot je beschikking? Of bang dat de koekenpan die je hebt de hete kolen niet zal overleven? Een mooi alternatief:

Mosselpakketje op de BBQ

Zo ga je te werk:

1. Bereid het eerste deel van bovenstaand recept gewoon op het fornuis (dat kan al van tevoren, mocht je elders gaan grillen).
2. Maak van dubbelgevouwen aluminiumfolie pakketjes (leuke tip gespot op mosselen.nl).
3. Volg de BBQ-stappen hierboven.

Zo simpel kan het zijn.

Past niet alles in 1 pakketje? Maak er een paar. Schep de mosselen, zodra ze gaar zijn, wel even over in een schaal. Dat eet en sopt wat makkelijker.

Dat het u wel moge smaken.

Wanneer is het mosselseizoen?

Het Zeeuwse mosselseizoen (bodemcultuurmosselen) begint meestal begin juli, maar het hangt natuurlijk allemaal van het weer af. De hangcultuurmosselen zijn er vaak begin juni al klaar voor om in de pan gegooid te worden. En vervolgens blijven die lekkere rakkers er maar liefst negen maanden lang.

Mosselen.nl houdt een trouwens handige stelregel aan: als de ‘r’ in het seizoen is. Dus je hebt nog even.

Liever asperges? Dit recept voor asperges op de BBQ is even simpel als weergaloos.

Tip!

Voor wie de grilltang uit handen wil geven: grillmeister Joeri komt graag naar je toe voor een tot in de culinaire puntjes verzorgde BBQ-catering (ook in 2020!).

Gerookte eieren van de BBQ

Persoonlijke favoriet van BBQ-chef Joeri: gebruik de barbecue om een milde rooksmaak aan bijvoorbeeld een vers gepocheerd ei te geven. Hoe?

1. Doe wat fruithout – perenhout bijvoorbeeld – in je (rvs) rookbakje.
2. Leg het vooraf gepocheerde ei op een klein rvs plaatje.
3. Laat het 3-5 minuten matig roken.

Zo’n vers gerookt, gepocheerd eitje is verrukkelijk met bearnaisesaus of alleen met extra vierge olijfolie en Fleur de Sel.

BBQ-ei X oester

Krijg je, net als ondergetekende, nooit genoeg van oesters? Gaan príma bij een (Paas)ei. Heb je meteen een ‘schaaltje’ om dat gepocheerde ei van hierboven in de roken (zie foto).

⇒ Oesters op de BBQ bereiden doe je zo > (Gegratineerd, met punch of puur.)

Fotografie: Henk van Lambalgen, Michael Jellema Fotografie, BAQ-fiets Amsterdam, Marije van de Leeuw e.a..

Terug naar het begin: BAQ-fiets, de enige echte BBQ-bakfiets van Nederland.