Zoek je dé manier om jouw ribeye op de BBQ perfect te grillen? BAQ-fiets’ BBQ-chef Joeri deelt twee van zijn favoriete (makkelijke) recepten: snelle ribeye short grilled en een slow-versie waarbij je een hele ribeye op de BBQ langzaam gaart. Plus natuurlijk de nodige tips.
Gepost: 31 mei 2020
Door BAQ-fiets’ Joeri
Ga je voor de eerste keer ribeye op de BBQ bereiden? Of wil je – risicoloos – eens wat anders proberen?
Hier deel ik twee van mijn favoriete manieren om ribeye te bereiden:
→ Snelle ribeye, short grilled
→ Langzaam gegaarde hele ribeye, slow grilled
En onderaan deze pagina geef ik antwoord op een aantal veelgestelde vragen.
Want: niets zo jammer wanneer een ribeye, die perfect rosé had moeten zijn, doorslaat in well done. Of wanneer het zorgvuldig uitgekozen stuk vlees te rare blijkt tijdens het trancheren…
Voor ik de recepten deel, eerst even kort wat basics:
Wat is ribeye?
Ribeye, of ribeye steak, is een stuk rundvlees dat komt van de ribben van het rund. Het wordt gesneden zonder bot en doordat het gemarmerd is met vet, blijft het heerlijk sappig en mals. Ribeye is dan ook uitermate geschikt om te grillen. Je behandelt ’t op dezelfde wijze als biefstuk en serveert (en eet) het rosé.
Tomahawk of côte de boeuf
Geen ribeye kunnen vinden bij de slager? Een mooi alternatief is côte de boeuf of tomahawk steak (voor het imposantere presentatiewerk). Of een côte de boeuf met vijf ribben.
Qua kwaliteit is er heel veel keuze. Zelf ga ik voor de gemarmerde stukken met veel intramusculair vet – vet is de smaakmaker. Maar let wel op: hoe vetter het vlees, hoe lager de temperatuur van de grill bij bereiding.
De bereidingswijze van een côte de boeuf of tomahawk steak is in principe hetzelfde als bij ribeye. Met als enige verschil met ribeye op de BBQ: vanwege de grootte is de bereidingstijd langer. En houd er rekening mee dat de kernthermometer niet tegen het bot komt te zetten, maar goed in het vlees.
Waar let je op als je ribeye koopt?
Wanneer ik ribeye ga kopen, kijk ik altijd naar een paar dingen:
– Het vlees mag niet te mager zijn en moet een mooie dooradering of intramusculair vet hebben.
– De ribeye moet gerijpt zijn en afkomstig van een kwaliteitskoe. Mijn vlees is minimaal 10 dagen gerijpt – maar dat is het meestal al, wanneer het in de koeling ligt. Zolang het maar niet rechtstreeks uit het slachthuis komt.
– Dry aged vlees – d.w.z. 3 weken tot een paar maanden in een droogkast – vraagt om een andere bereiding dan hieronder.
Wel of geen rub?
Bij mooi kwaliteitsvlees gebruik ik geen rubs. In mijn tijd bij een vakspecialist in de Utrechtsestraat in Amsterdam heb ik geleerd dat een mooie ribeye, evenals ander goed vlees, niet meer nodig heeft dan peper en zout.
Mijn twee favoriete manieren van het bereiden van ribeye zijn dan ook niet moeilijk:
Barbecueën met briketten, houtskool of toch echt hout? NU.nl legde de vraag voor aan BAQ-fiets’ Joeri.
1. Snel (short) ribeye grillen
→ Basis voor 4 personen.
→ Reken als bite size gerecht op 20 gram ribeye per persoon.
→ Laat de ribeye bij de slagerij in dunne plakken 8 mm tot max 1 cm dik snijden (of snijd ze zelf).
Bereiding:
1. Leg de ribeye een half uur voor bereiden uit de koelkast en besprenkel met sel de gris* en zwarte peper uit de molen.
*Sel de gris neemt geen vocht op uit het vlees.
2. Zet ondertussen de barbecue aan en stook het vuur lekker hoog op tot witgloeiende kolen (geen vlammen).
3. Ondertussen maak ik een gremolata om er straks bij te serveren. (Deze BBQ-saus doet het overigens goed bij alle vleessoorten van de grill, maar ook op brood van het rooster. Maak je teveel gremolata? Het is nog tot twee weken prima houdbaar in de koelkast.)
4. Leg de plakken ribeye op het rooster. Grill ze tot de plakken vanzelf (!) loskomen van het rooster en draai ze dan direct om.
Serveer de gegrilde ribeye met de gremolata.
Tips:
– Let goed op en loop niet weg.
– Laat ze niet verbranden en probeer het vlees rood te houden van binnen.
– Ik gebruik vaak een spatel om het vlees over te flippen. Met een grilltang kun je het vlees kapot trekken.
– Voorkom vlammen en doe geen olie op het vlees.
— tekst loopt door onder de banner —
Covid19-proof
BBQ-catering op 1,5 meter
Iets te vieren post-Corona? BAQ-fiets komt zodra het mag weer naar je toe!
Met een BBQ op 1,5 meter afstand.
2. Slow grilled ribeye
→ Basis voor 4 personen.
→ 1 ribeye aan een stuk van 500 gram tot een kilo*
*Een halve kilo is bij 4-5 personen voldoende. Meer kan natuurlijk ook.
Bereiding:
1. Haal de ribeye een uur van tevoren uit de koelkast.
2. Om te zorgen dat de ribeye op de barbecue niet uit elkaar valt, doe ik er altijd een slagerstouwtje omheen. Dat touwtje brandt soms vanzelf weg nadat het vlees is dichtgeschroeid. Blijft het zitten, dan knip je het later weg.
3. Bedek de ribeye rijkelijk met een mengsel met sel de gris* en zwarte peper uit de molen en zet het een uur afgedekt onder aluminiumfolie weg.
*Sel de gris neemt geen vocht op uit het vlees.
4. Ondertussen zet je de barbecue aan; stook het vuur lekker hoog op tot witgloeiende kolen (geen vlammen).
5. Maak de BBQ-saus – net als hierboven is ook bij een hele ribeye van de BBQ een gremolata-saus mijn favoriet.
Op de BBQ:
6. Schroei de ribeye aan alle zijden dicht.
7. Gaar het vlees op lage temperatuur tot je een kerntemperatuur van 48 tot 52 graden (afhankelijk van hoe rosé je het wil hebben).
8. Haal je de ribeye van de barbecue, wikkel het in aluminiumfolie en wacht 10-15 minuten voor het aansnijden. Het vlees moet tot rust komen.
Trancheer de ribeye en serveer het met de gremolata.
→ Meer serveertips en vragen over ribeye op de BBQ vind je hieronder.
Veelgestelde vragen over ribeye
En dan nog wat antwoorden op vragen die vaak gesteld worden:
Hoe lang moet ribeye op de BBQ?
Hierboven stipte ik het al even aan: hoe vetter het vlees, hoe lager de temperatuur om op te grillen. Schroei de ribeye kort dicht en activeer (wanneer je een hele ribeye wilt barbecueën) de kernthermometer. Hoe lang de ribeye vervolgens op de barbecue moet garen, is volledig afhankelijk van de hitte van je barbecue. Gebruik daarom altijd een kernthermometer. Mijn starttemperatuur op een kamado is 120-130 graden Celsius, en dat laat ik langzaam zakken tot de temperatuur van de ribeye 48-52 graden is.
Tips m.b.t. temperatuurbeheersing:
– Wanneer je 2 barbecues hebt, kun je op het grilwerk doen op hoog vuur en de ribeye vervolgens in kettle of kamado op 90-110 graden slow grillen. Gebruik een convector en breng de temperatuur snel naar beneden.
– 1 barbecue? Dan kun je in een klein deel de kolen even hoog opstoken en het vlees om-en-om dicht schroeien. Schuif de hete kolen daarna opzij en gebruik een lekbak onder het rooster om de ribeye verder (indirect) te laten garen.
Je kunt ribeye uiteraard ook in de oven garen.
Wat serveer je bij ribeye van de BBQ?
Naast al dat vlees is een frisse salade een mooie tegenhanger van al het vet. En natuurlijk wat brood om je bord mee schoon te maken. Serveer er eventueel wat gegrilde aardappeltjes bij. Vergeet de zelfgemaakte BBQ-saus niet.
Kun je gegrilde ribeye (of côte de boeuf) bewaren?
Heb je teveel gegrild? Ga dan als volgt te werk:
– Verwijder eventueel het bot
– Koel het vlees snel af en verpak het in folie
– Bewaar het in de koelkast.
Goed terug gekoeld en bewaard is het vlees zeker nog een week houdbaar en bijvoorbeeld lekker op brood. Maar ruik en kijk altijd goed voor je het opeet.
Meer vragen over ribeye of een ander product voor op de barbecue? Neem gerust contact met ons op, Joeri helpt je graag!
