Wat maakt de winter-BBQ compleet? Wildstoof. Van de grill natuurlijk.
Geen idee hoe je een damhert of wild zwijn moet combineren met die gloeiende kolenmassa? BBQ-chef Joeri deelt hét recept.
Recept: Wildstoof met pompoen, tamme kastanjes en marloeskes
Voor deze stoof kun je allerlei wildsoorten gebruiken. Zelf heb ik in dit recept Waterleidingduinen damhert en Veluws wild zwijn gebruikt. Een mooi alternatief is edelhert van de Oostvaardersplassen. Maar deze stoof kan natuurlijk ook gemaakt worden met kalfs- of rundvlees.
Wat heb je nodig voor 4 personen?
– 1kg wild poullet
– 20 Marloeskes ontvliesd (kleine witte uitjes)
– Kleine flespompoen, brunoise gesneden 10mm
– 100gr tamme kastanjes (sous-vide)
– Winterpeen, brunoise 5mm
– Kruiden bouquet met laurier, tijm en prei
– 3 tenen knoflook (fijngehakt)
– 6 dl kippenbouillon
– Hazelnootolie (2el)
– Zonnebloemolie/olijfolie om in te bakken
– 1 dl witte wijn
– Peper en zout
– Bloem
Hardware:
– Dutch oven/gietijzeren pan (minimaal 3L)
– Kamado
Voorbereiding:
Bestrooi het vlees met peper en zout en haal het door de bloem. Verhit de olie in een koekenpan en bak het vlees kort rondom bruin op het fornuis.
Stoofpotje op de BBQ: de bereiding
Zet de stoofpan op de (gesloten) barbecue of hang de Dutch Oven boven open vuur (deze kan ook op de grill). Doe de hazelnootolie in de pan en voeg hier alle bovenstaande ingrediënten (behalve het vlees) aan toe.
Breng het geheel in een open pan aan de kook en doe vervolgens het vlees erbij. Verlaag de temperatuur van de BBQ tot maximaal 175 graden en laat dit langzaam lager worden. Eventueel gooi je wat rookmot of rookhout op de kolen en laat het geheel ongeveer 10 minuten op een open barbecue in de rook staan.
Doe de deksel op de pan en de kamado dicht. Stoof het geheel tot het vlees uit elkaar valt. Afhankelijk van het gekozen dier kan dit rond de twee uur duren.
Stoof-tip
Roer niet te veel, maar zorg ervoor dat het niet aanbrandt. Als het wat droog kookt kan er eventueel extra water (max 1dl per keer) aan het geheel worden toegevoegd. Proef en breng op smaak met wat peper en zout.
Serveer de wildstoof met een frisse salade met gegrilde groenten van de BBQ en aardappelen uit de oven.
Minstens zo bijzonder: kreeft op de BBQ.