Bereiding op de BBQ

Het daadwerkelijke bereiden van de zalm op de BBQ is (heerlijk) eenvoudig. Zodra het grillfeest begint, moet je alleen de tijd even in de gaten houden:

1. Haal de pakketjes een half uur voor het grillen uit de koelkast om op temperatuur te komen.
2. Wellicht overbodig, maar toch: leg ze niet in de zon.
3. Zorg verder voor middelmatig vuur.
4. Leg het pakket of de pakketjes – afhankelijk van de grootte, zalmmoten of hele zalmfilet – 8 tot 10 of 12 tot 16 minuten in het midden van de barbecue.
5. Als je barbecue een deksel heeft, sluit deze dan.

Serveer de zalm bijvoorbeeld met (op de BBQ geroosterd) brood en verse groenten van de BBQ.

Hoe weet je of de zalm gaar is?

1. Gebruik een kernthermometer: de juiste temperatuur is 55 graden voor mooie roze filets (altijd medium rare, anders worden ze droog).
2. Open af en toe de pakketjes. Wanneer de gebruikte groenten beetgaar zijn, is je zal dat meestal ook.
3. Zie je dat de zalm wit uit begint te slaan? Haal hem dan direct van het vuur (dan ben je eigen al te laat…).

Barbecueën met briketten, houtskool of toch echt hout? NU.nl legde de vraag voor aan BAQ-fiets’ Joeri en Jeroen Hazebroek >

Extra rooksmaak aan de BBQ-zalm

Het allerlekkerste is natuurlijk om die zalm een overheerlijke rooksmaak mee te geven. Hoe doe je dat?

Ga te werk als hierboven. Is de vis bijna klaar? Of zijn de groenten beetgaar? Haal het pakket van het rooster, maak het voorzichtig open, doe wat rookmot tussen de kolen (zorg dat het vuur getemperd is), leg het pakket open terug, doe het deksel dicht en laat het nog lekker 2-3 minuten.

Groenten & kruiden in het zalmpakket

Je vroeg het je vast al af: welke groenten en kruiden gaan er mee in het pakketje?

De grillmeister zelf verstopt zijn zalmzijde gráág onder een bedje van oa (zie ook op de foto):

• bladpeterselie
• daslook
• zeekraal
• dille
• ui
• en wat schijven citroen.

Maar Joeri’s devies is vooral: mix naar believen.

Kortom:

Zalmfilets bereid je het makkelijkst op de barbecue als pakket, en papillotte.

1. Beslis: zalmmoot of hele filet.
2. Kies je toppings.
3. Pak ze lekker in.
4. Let goed op wanneer ze gaar zijn.

That’s all folks. Happy grilling!

Om te beginnen:

Welke garnalen zijn geschikt voor de barbecue?

Laten we starten met de basis. Er zijn tientallen – wat zeggen we – enkele honderden soorten garnalen op de markt: tropische, subtropische en koudwater-soorten. Van héél klein (zoals de befaamde Stellendammertjes) tot heel groot (de tijgergarnaal), lekker Hollands of uit internationale wateren.

Leuk om te weten: garnalen worden groter naarmate het water waarin ze leven warmer is.

Er zijn grofweg 5 populaire garnaalsoorten, die goed gegrild op de barbecue natuurlijk nóg lekkerder smaken:

1. Black tiger garnaal

   Beter bekend als de tijgergarnaal, te herkennen aan de donkere kleur en grijze strepen op de staart. Deze garnaal wordt roze bij verhitting, is krokant, stevig en doet het bijzonder goed op de barbecue of grill.

2. Vannamei garnaal

   Oftewel: witpootgarnaal, en afkomstig uit tropischere oorden in Azië. Dankzij de zachte structuur en stevige smaak wordt-ie steeds populairder.

3. Roze garnaal

   Wie kent ‘em niet? Populair ding, deze roze rakker uit Zuid-Amerika en Azië. Wat kleiner dan bovengenoemde soortgenoten, maar doordat deze garnaal direct na vangst wordt gepeld en ingevroren, doet-ie het wat smaak betreft absoluut niet onder.
   De roze garnaal wordt vaak in salades en wokgerechten gebruikt; dankzij z’n bescheiden afmeting is de bereidingstijd kort. Daarom prik ik de – biologische – garnalen voor een grillsessie graag op een stokje. Of bereid ze in de pan op de barbecue.Verderop lees je hoe je garnalenspiezen het beste kunt barbecueën.

4. Hollandse garnaal

   Klein, maar oh-zo fijn. Andere namen voor Hollandsch’ trots: grijze garnaal of Noordzeegarnaal.
   Het mooie: de kleine schaaldiertjes worden direct na vangst gekookt en terug gekoeld. Zo zijn ze langer houdbaar en trekken ze krom – wat later weer makkelijker pellen is. De temperatuur zorgt er ook voor dat ze roze kleuren.
   Het jammere: het grootste gedeelte van de Hollandse garnalen wordt linea recta naar Marokko wordt verscheept om daar gepeld te worden. En het verschil in smaak tussen gepeld en ongepeld is uiteindelijk behoorlijk. Waar ze vers en ongepeld juist licht zoetig smaken, komen ze na de reis naar Marokko terug als zoute garnaaltjes. En dat zoute komt niet door het zeewater… Hier lees je uitgebreid waar dat wel door komt.

5. Argentijnse garnaal (favoriet!)
   

   Mijn favoriete garnalen op de BBQ zijn de Argentijnse. Deze koudwatergarnaal wordt voor de kust van Argentinië gevangen en heeft ook voor het koken al een dieprode kleur. De smaak heeft iets weg van kreeft; lichtzoet (kreeft op de BBQ is trouwens ook een enorme aanrader), de structuur is zalvend zacht.
   Nummer 5 heeft absoluut mijn voorkeur; en dan de wild gevangen Argentijnse garnalen. Deze worden niet in grote bassins opgevoed en bij het verpakken worden geen conserveringsmiddelen gebruikt. Als je ze ongepeld koopt, hebben ze nog écht de garnalensmaak.

(Tekst gaat verder onder het kader.)

Hoe lang moeten garnalen op de BBQ?

Sappig, stevig, maar absoluut niet taai en met die o-zo verrukkelijke rooksmaak.

Precies zó moeten garnalen van de grill rollen. Nietwaar?

Lees en noteer onderstaande bereidingswijzen en er moet – theoretisch gezien dan – niets mis kunnen gaan.

Let op: ik zorg altijd dat de barbecue of open kamado goed heet en opgestookt is (grillstand – er zijn geen vlammen meer).

Op mijn barbecue ligt overigens zacht houtskool (Europees hardhout – beuk of eiken – met fsc keurmerk), dat vlamt sneller op. Maar dat terzije. Lees, als je meer wilt weten, ook mijn tips om de BBQ aan te steken.

Ongepelde garnalen

Tijgergarnalen

Tijgergarnalen kun je het beste halveren zoals bij een kreeft.

Verhit kleine tijgergarnalen op hoog vuur maximaal 1 minuut per zijde.
Grote garnalen op de BBQ mogen 2-3 minuten per zijde.

Tip: leg ze er liever te kort op dan te lang; dan drogen ze uit. Daarom gebruik ik altijd flink gloeiende kolen, zodat de hitte er goed doorheen knalt en ze nooit rauw van de barbecue komen en goed doorgegaard zijn.

Darmkanaal verwijderen

Verwijder daar waar mogelijk wel eerst het darmkanaal voor je gaat grillen.
Gewone ongepelde garnalen snij je daartoe even op de rug in. Dan haal je het er zo uit.

Gepelde garnalen

Barbecueën met briketten, houtskool of toch echt hout? NU.nl legde de vraag voor aan BAQ-fiets’ Joeri en Jeroen Hazebroek >

Recept: garnalenspies van de BBQ

Garnalenspiezen serveer ik gráág met peterselie. Ofwel een peterselieolie, ofwel zoals met de ingredienten hieronder.

Wat heb je nodig voor 8-10 personen als flinke side dish:

• Halve kilo garnalen
• Platte peterselie (goede hand vol, fijngehakt)
• Sap van halve citroen
• Wat citroenzest naar smaak
• 2 tenen knoflook

Maak van alle ingrediënten (behalve de garnalen natuurlijk) een mengsel, waar je de garnalen een paar uur voor de grillsessie in de koelkast in laat marineren. Een dag van tevoren bereiden kan natuurlijk ook.

Prik vervolgens vlak voor het barbecueën 3 garnalen op één spies.

Marinade als dressing

Bewaar wat restanten van het peterseliemengsel en gebruik dat na het grillen als dressing:

die er wat olie doorheen en serveer na het bakken over de spiesjes met wat peper en zout naar smaak.

Thaise garnalen

Zin in een andere variant: gebruik in plaats van peterselie eens koriander of doe extra fijngehakte gember bij de knoflook voor een Thaise variant. Extra lekker: vervang citroen voor limoen.

Pittige garnalen

Voor een een lekkere punch bij de barbecue niet schuwt: gebruik het basis peterselie-recept van hierboven. En voeg naar smaak rode peper met of zonder zaadlijst toe.

(Vergeet niet je gasten te waarschuwen.)

Garnalen in aluminiumfolie

Er zijn mensen die zweren bij aluminiumfolie – wat het bij zalm van de BBQ bijvoorbeeld erg goed doet. Maar dit heeft in het geval van garnalen niet mijn voorkeur. Simpelweg omdat het niet nodig is:

• Grote garnalen kunnen rechtstreeks op de grill (hoe, dat lees je hierboven).
• Roze garnalen doen het prima op een stokje (zie boven).
• En kleinere garnaaltjes, zoals de Hollandse, kunnen in de pan (tips hiervoor vind je hieronder).

Garnalen in de pan

Geen zin om te rijgen? Of staan er Hollandse garnalen op het BBQ-menu? Dan is bereiding in de pan (op de barbecue natuurlijk) een prima alternatief. Niet iedere pan is geschikt voor een hete ondergrond als de barbecue. Let daar even op en zorg het liefst voor een stalen pan.

Bereiding:

– Ontdooi de garnalen van tevoren en laat ze goed uitlekken. Anders komt er teveel vocht in de pan.

– Zet de pan vervolgens op een gloeiendhete barbecue met een scheutje hittebestendige olie (arachide bijvoorbeeld, geen extra vierge).

– Schud de garnalen goed om tot ze gaar zijn (de tijd is afhankelijk van de grootte).

– Voeg er 2/3 minuten voor het eind een hand bladpeterselie, knoflook en eventueel rode peper aan toe.

Meer BBQ-recepten of tips met garnalen?

Zoals je leest: de keuze van de garnaal bepaalt de grillwijze. Als je dat op een rijtje hebt, kan een kind de was doen.

Wil je meer recepten of tips over hoe garnalen op de BBQ te bereiden? Verrassende marinades, of slimme trucs? Stuur een mailtje naar info@BAQ-fiets.nl.

Grillmeister Joeri is eigenaar van BAQ-fiets, de culinaire BBQ-cateraar van Nederland en omstreken. En uiteráárd te boeken om op jouw barbecuefeest die overheerlijke garnalen te grillen.

4 tips voor ’n sublieme garing van kreeft op de BBQ:

1. De kreeft van tevoren blancheren

Altijd doen voor je gaat grillen, want blancheren (ook van groenten overigens) voorkomt een hoop (rauwe) ellende op de barbecue.

– Vul een ruime pan met water – de kreeft moet kopje onder kunnen.
– Voeg een smaakmakende mix van bijvoorbeeld knolselderij, tijm, rozemarijn en peperkorrels toe.
– Breng het water aan de kook.
– Blancheer de kreeft zo’n 3 minuten in het kokende water.
– Stop ‘em na het blancheren direct in een bak ijskoud water om het garingsproces te stoppen.

Na het afkoelen kun je de kreeft(en) halveren.

Vervolgens heb je – in ieder geval – 2 BBQ-opties:

2. De kreeft roken op de BBQ

Leg de gehalveerde kreeften na het blancheren ongeveer 10-12 minuten op het rooster onder een dichte barbecue-deksel.
Let op dat de kolen niet te heet zijn (90-110 graden Celsius). En leg ze nooit tussen de vlammen.
Tip: extra lekker is het om mild rookhout of -snippers tussen de kolen te leggen voor een subtiele rooksmaak.

3. De kreeft grillen op de BBQ

Eveneens een prachtige en eenvoudige optie.

Grill de gehalveerde kreeften op matig vuur, om-en-om, 4-6 min.

4. Hoe serveer je de kreeft?

Als het goed is hebben de Oosterscheldekreeften – naast de fantastische smaak van zichzelf – wat extra’s meegekregen door het blancheren in de smaakmix. En natuurlijk door het roken of grillen. Veel meer hebben ze eigenlijk niet nodig.

Maar. Er gaat wat mij betreft níets boven een goede zelfgemaakte citroenmayonaise.

Smakelijk.

___

Ook gruwelijk lekker: asperges van de BBQ.

Geef je liever de grilltang uit handen? Lees dan vooral waarom BAQ-fiets jouw BBQ-cateraar is.

Gerookte eieren van de BBQ

Persoonlijke favoriet van BBQ-chef Joeri: gebruik de barbecue om een milde rooksmaak aan bijvoorbeeld een vers gepocheerd ei te geven. Hoe?

1. Doe wat fruithout – perenhout bijvoorbeeld – in je (rvs) rookbakje.
2. Leg het vooraf gepocheerde ei op een klein rvs plaatje.
3. Laat het 3-5 minuten matig roken.

Zo’n vers gerookt, gepocheerd eitje is verrukkelijk met bearnaisesaus of alleen met extra vierge olijfolie en Fleur de Sel.

BBQ-ei X oester

Krijg je, net als ondergetekende, nooit genoeg van oesters? Gaan príma bij een (Paas)ei. Heb je meteen een ‘schaaltje’ om dat gepocheerde ei van hierboven in de roken (zie foto).

⇒ Oesters op de BBQ bereiden doe je zo > (Gegratineerd, met punch of puur.)

Ribeye op de BBQ bereiden?
BBQ-chef Joeri deelt zijn favoriete (makkelijke) ribeye-recepten: snel, slow én geeft tips.

Groenten die het goed doen op de BBQ:

Er zijn natuurlijk talloze groenten die stukken lekkerder zijn met een rooksmaak en grillrandje. Groeten die het sowieso goed doen op de barbecue:

• asperges (witte en groene)
• wortelen
• bloemkoolroosjes of hele bloemkool
• courgettes
• aubergines
• prei

Hoe bereid je groenten op de BBQ?

Die vraag word me vaker gesteld. Eén belangrijke tip: probeer de groenten niet rechtstreeks op de barbecue zelf gaar te krijgen.

Dat gaat je namelijk nooit lukken zonder dat het een zwartgeblakerde ellende wordt.

Dé hack? Blancheren.

Door de groenten vooraf kort te garen en vervolgens kort op de barbecue te grillen, zijn ze niet rauw, maar hebben ze de perfecte bite. Vul dat aan met die geweldige barbecue-smaak en een mooi grillrandje, en dat wordt gegarandeerd smullen.

Hoe ga je te werk?

• Schil de groenten.
• Blancheer de groenten in een ruime pan met kokend water met wat zout.
• Koel ze meteen af in (ijs)koud water.

Houd de volgende blancheer-tijden aan:

• Groene asperges: 1 minuut
• Witte asperges: 8 minuten
• Wortelen: 3 minuten
• Bloemkoolroosjes: 5 minuten

Prei, aubergines en courgette hoeven niet geblancheerd te worden. Verderop leg ik uit hoe je deze groenten mooi grillt.

Na het blancheren bereiden op de BBQ:

• Besprenkel de groenten met wat zachte olijfolie.
• Leg ze op de gloeiendhete BBQ tot je grillsporen ziet.

TIP: voor een extra punch leg je een blokje eiken- of beukenhout aan de zijkant tussen de kolen.

Hoe serveer je de gegrilde groenten?

Serveer de gegrilde groenten bijvoorbeeld met wat speltpasta, mozzarella en/of zelfgemaakte (pesto)dressing. Of ga voor dit gruwelijk lekkere asperge-recept van de BBQ.

— tekst gaat verder onder de afbeelding —

Barbecueën met briketten, houtskool of toch echt hout? NU.nl legde de vraag voor aan BAQ-fiets’ Joeri >

Een paar groentesoorten verdienen wat specifieke aandacht:

Courgette van de BBQ

• Snijd de courgettes in dikke plakken.
• Smeer ze in met zachte olijfolie.
• Grill ze aan beide zijden tot je grillsporen ziet (Zoals hierboven op de afbeelding).

Let op dat de courgette-plakken niet te lang op de BBQ liggen (dan worden ze snotterig).

Gepofte aubergines

Aubergines zijn het lekkerste als je ze poft op de BBQ:

• Halveer de aubergines.
• Bestrijk ze met een zachte olijfolie.
• Leg ze met de schil-kant op het rooster.
• Schuif de kolen opzij, zodat de aubergines indirect verwarmd worden.
• Sluit het deksel en laat ze – afhankelijk van de temperatuur van je BBQ – ongeveer 12 tot 15 minuten poffen.

Prei van de grill

Een zalige klassieker en zó simpel:

• Let de prei in zijn geheel op het rooster.
• Laat ‘em lekker op hoog vuur zwart blakeren.
• Het verbrande haal je er vervolgens af.
• Snij de prei in stukken van 4 centimeter.

Succes verzekerd als je de prei-stukken serveert naast een gegrilde rib-eye. (Meer zin in vis bij het groen? Ga voor een zalm op de BBQ. En Joeri verklapt uiteraard zijn grill-geheim.)

Zo. Nu weet jij hoe je groenten op de barbecue tot in perfectie kunt grillen. Daar kom je de zomer wel mee door. En tipje: als je dan toch lekker gezond bezig bent, serveer er meteen een fris gember/citroenwatertje bij. Nu al een klassieker.

Smakelijk!