Zoek je dé manier om jouw ribeye op de BBQ perfect te grillen? BAQ-fiets’ BBQ-chef Joeri deelt twee van zijn favoriete (makkelijke) recepten: snelle ribeye short grilled en een slow-versie waarbij je een hele ribeye op de BBQ langzaam gaart. Plus natuurlijk de nodige tips.

Gepost: 31 mei 2020
Door BAQ-fiets’ Joeri

Ga je voor de eerste keer ribeye op de BBQ bereiden? Of wil je – risicoloos – eens wat anders proberen?

Hier deel ik twee van mijn favoriete manieren om ribeye te bereiden:

→ Snelle ribeye, short grilled
→ Langzaam gegaarde hele ribeye, slow grilled

En onderaan deze pagina geef ik antwoord op een aantal veelgestelde vragen.

Want: niets zo jammer wanneer een ribeye, die perfect rosé had moeten zijn, doorslaat in well done. Of wanneer het zorgvuldig uitgekozen stuk vlees te rare blijkt tijdens het trancheren…

Voor ik de recepten deel, eerst even kort wat basics:

Wat is ribeye?

Ribeye, of ribeye steak, is een stuk rundvlees dat komt van de ribben van het rund. Het wordt gesneden zonder bot en doordat het gemarmerd is met vet, blijft het heerlijk sappig en mals. Ribeye is dan ook uitermate geschikt om te grillen. Je behandelt ’t op dezelfde wijze als biefstuk en serveert (en eet) het rosé.

Tomahawk of côte de boeuf

Geen ribeye kunnen vinden bij de slager? Een mooi alternatief is côte de boeuf of tomahawk steak (voor het imposantere presentatiewerk). Of een côte de boeuf met vijf ribben.

Qua kwaliteit is er heel veel keuze. Zelf ga ik voor de gemarmerde stukken met veel intramusculair vet – vet is de smaakmaker. Maar let wel op: hoe vetter het vlees, hoe lager de temperatuur van de grill bij bereiding.

De bereidingswijze van een côte de boeuf of tomahawk steak is in principe hetzelfde als bij ribeye. Met als enige verschil met ribeye op de BBQ: vanwege de grootte is de bereidingstijd langer. En houd er rekening mee dat de kernthermometer niet tegen het bot komt te zetten, maar goed in het vlees.

Waar let je op als je ribeye koopt?

Wanneer ik ribeye ga kopen, kijk ik altijd naar een paar dingen:

– Het vlees mag niet te mager zijn en moet een mooie dooradering of intramusculair vet hebben.
– De ribeye moet gerijpt zijn en afkomstig van een kwaliteitskoe. Mijn vlees is minimaal 10 dagen gerijpt – maar dat is het meestal al, wanneer het in de koeling ligt. Zolang het maar niet rechtstreeks uit het slachthuis komt.
– Dry aged vlees – d.w.z. 3 weken tot een paar maanden in een droogkast – vraagt om een andere bereiding dan hieronder.

Wel of geen rub?

Bij mooi kwaliteitsvlees gebruik ik geen rubs. In mijn tijd bij een vakspecialist in de Utrechtsestraat in Amsterdam heb ik geleerd dat een mooie ribeye, evenals ander goed vlees, niet meer nodig heeft dan peper en zout.

Mijn twee favoriete manieren van het bereiden van ribeye zijn dan ook niet moeilijk:

Asperges + BBQ = ’n gouden combinatie. Op zoek naar een vlammend (en simpel) BBQ-recept om grillpunten mee te scoren? Lees dan zéker verder.

(Geplaatst: 4 april 2017 | Laatste update: 31 maart 2020)

Het aspergeseizoen is officieel begonnen, met een klein hoogtepuntje op 31 mei aanstaande: Dag van de Asperges. Loopt het water je in de mond? En heb je zin om het vuur eens flink op te stoken?

Dit is het favoriete en razend simpele recept van grillmeister Joeri:

Witte asperges van de BBQ

met licht gerookte botersaus of beurre blanc

Hoeveel (en welke) asperges heb je nodig?

• Ongeveer 4 tot 5 asperges per persoon.
  Tip: ga voor wat dikkere asperges, dan blijft er na het schillen nog lekker wat over.
• Grote pan met kokend water
• Bak met (ijskoud) water
• Zachte olijfolie (dus niet extra vierge)

Voor de saus:

• Gezouten roomboter – favoriet van BAQ-fiets: Guernsey gezouten roomboter, zilte zoute en volle roomboter
• Kruiden (bladpeterselie, kervel)
• Rookmot (beukenhout of eikenhout)

Aanvullend op hierboven nodig voor de beurre blanc:

• Patentbloem
• Volle melk
• Witte peper en zout
• Aspergekookvocht
• Eventueel roomkaas

Tools:

• Vuurvaste sauspan
• En natuurlijk een BBQ

Bereiding van de asperges:

• Blancheer de geschilde witte asperges (afhankelijk van de dikte) zo’n 8 minuten.
• Direct terugkoelen in ijswater, even droogdeppen en bewaar ze – gewikkeld in wat keukenpapier – tot het barbecue-feest begint. Je kunt ze al een dag van tevoren prepareren.
• Besprenkel het witte goud vlak voor het grillen met wat zachte olijfolie.
• Grill ze ongeveer 3 minuten op de BBQ en niets meer aan doen.

Bereiding van de saus bij de asperges:

• Smelt en rook een stevige klont roomboter in een vuurvaste sauspan op een gesloten barbecue.
• Voor een extra punch voeg je rookmot toe aan de kolen.
• Als de boter licht begint te bubbelen (na een minuut of 5/6) haal je de pan van het vuur.
• Voeg op het laatst een handje fijngehakte zachte kruiden toe (zoals bijvoorbeeld bladpeterselie en kervel).

Bereiding van de beurre blanc:

Smelt en rook de roomboter zoals hierboven en maak op het gasfornuis de beurre blanc af volgens klassiek recept:

• Voeg op 100 gram boter 2 grote eetlepels patentbloem toe.
• Goed doorroeren en op laag vuur ongeveer 3 minuten garen (anders smaakt de saus bloemig).
• Voeg een flinke soeplepel (ongeveer 200 ml) van het asperge-kookvocht toe.
• Goed roeren en vul al roerend aan met volle melk tot je de gewenste dikte hebt bereikt.
• Breng op smaak met witte peper, zout en een handje fijngehakte zachte kruiden (bladpeterselie en kervel).

Wil je saus nog voller en romiger: voeg er twee eetlepels roomkaas aan toe.

— tekst loopt door onder de banner —

Van plan om mosselen op de BBQ te bereiden? Mogen we tippen: dit gruwelijk lekkere en klassieke recept uit de grillkeuken van BAQ-fiets. 

Vaste BAQ-gasten kennen ze misschien: de finger lickin’ good mosselen van de BBQ – niet zo lang geleden nog in overvloed geserveerd tijdens de Rollende Keukens en geliefde dis op menig bruiloft en grillpartij.

Thuis proberen? Maar geen idee hoe?

Probeer dan eens dit barbecue-recept van grillmeister Joeri:

Klassieke mosselen op de BBQ

Dit heb je nodig (voor 2 personen):

• Sjalot (gesnipperd)
• 1 ui (gesnipperd)
• 1 wortel (winterpeen – fijngesneden)
• venkel (fijngesneden)
• 1 kilo gewassen mosselen
• Pittige worstje (bijvoorbeeld kolbász of chorizo) in blokjes gesneden
• 1 glas witte wijn (droge kookwijn is prima)
• Handje rookmot
• Flinke dot crème fraîche

Tools:

• BBQ met deksel
• Vuurvaste pan

— tekst loopt door onder de banner —

Wat maakt de winter-BBQ compleet? Wildstoof. Van de grill natuurlijk.

Geen idee hoe je een damhert of wild zwijn moet combineren met die gloeiende kolenmassa? BBQ-chef Joeri deelt hét recept. 

Recept: Wildstoof met pompoen, tamme kastanjes en marloeskes

Voor deze stoof kun je allerlei wildsoorten gebruiken. Zelf heb ik in dit recept Waterleidingduinen damhert en Veluws wild zwijn gebruikt. Een mooi alternatief is edelhert van de Oostvaardersplassen. Maar deze stoof kan natuurlijk ook gemaakt worden met kalfs- of rundvlees.

Wat heb je nodig voor 4 personen?
– 1kg wild poullet
– 20 Marloeskes ontvliesd (kleine witte uitjes)
– Kleine flespompoen, brunoise gesneden 10mm
– 100gr tamme kastanjes (sous-vide)
– Winterpeen, brunoise 5mm
– Kruiden bouquet met laurier, tijm en prei
– 3 tenen knoflook (fijngehakt)
– 6 dl kippenbouillon
– Hazelnootolie (2el)
– Zonnebloemolie/olijfolie om in te bakken
– 1 dl witte wijn
– Peper en zout
– Bloem

Hardware:
– Dutch oven/gietijzeren pan (minimaal 3L)
– Kamado

Voorbereiding:
Bestrooi het vlees met peper en zout en haal het door de bloem. Verhit de olie in een koekenpan en bak het vlees kort rondom bruin op het fornuis.

Stoofpotje op de BBQ: de bereiding

Zet de stoofpan op de (gesloten) barbecue of hang de Dutch Oven boven open vuur (deze kan ook op de grill). Doe de hazelnootolie in de pan en voeg hier alle bovenstaande ingrediënten (behalve het vlees) aan toe.

Breng het geheel in een open pan aan de kook en doe vervolgens het vlees erbij. Verlaag de temperatuur van de BBQ tot maximaal 175 graden en laat dit langzaam lager worden. Eventueel gooi je wat rookmot of rookhout op de kolen en laat het geheel ongeveer 10 minuten op een open barbecue in de rook staan.

Doe de deksel op de pan en de kamado dicht. Stoof het geheel tot het vlees uit elkaar valt. Afhankelijk van het gekozen dier kan dit rond de twee uur duren.

Stoof-tip

Roer niet te veel, maar zorg ervoor dat het niet aanbrandt. Als het wat droog kookt kan er eventueel extra water (max 1dl per keer) aan het geheel worden toegevoegd. Proef en breng op smaak met wat peper en zout.

Serveer de wildstoof met een frisse salade met gegrilde groenten van de BBQ en aardappelen uit de oven.

Minstens zo bijzonder: kreeft op de BBQ.

Simpel, snel, gruwelijk lekker en voor iedere oester- en BBQ-liefhebber een must-do: oesters op de BBQ.

Geen idee hoe je die ziltige zaligheden op de grill moet bereiden? Laat BBQ-chef Joeri nou een fervent oesterliefhebber en grootverbruiker zijn.

Voilà:

3 snelle technieken om oesters op de BBQ te bereiden

Er zijn natuurlijk 1001 manieren om een oester op de barbecue te grillen. Hier 3 verschillende technieken die een prima basis vormen om lekker verder te experimenteren.

Om te beginnen bij het begin:

Welke oesters doen het goed op de grill?

• Ga voor zo vers mogelijk.
• En kies zo groot mogelijke oesters, nummertje 0 of 1. Grote oesters hebben veel vlees en meer sap om tot zich te nemen tijdens het garingsproces.

Voor de bereidingstijden hieronder geldt hoe kleiner de oester, hoe korter de bereidingstijd.

Let op: geen oester is hetzelfde. Probeer er altijd eerst eentje uit en check hoe die smaakt. Het is zonde om een dozijn weg te moeten gooien, omdat ze te lang op de kolen hebben gelegen, nietwaar?

De beloofde technieken:

1. Oesters à la minute

Dit heb je nodig:
– Oesters nummertje 0 of 1.
– ’n Open BBQ met een temperatuur van 250 – 300 graden – de kolen zijn witheet, geen vlammen.
Totale bereidingstijd: bij een oester #0 of #1 ongeveer 3 minuten (doe een testrondje, zie hierboven).
Wat ga je doen?
De oester laten garen in zijn eigen vocht tot-‘ie open knapt:

1. Leg de dichte oester ongeveer 1 minuut op de deksel op de grill.
2. Draai de oester om – hij ligt nu op de schelp – tot-ie open knapt. Als je het knappen niet hoort, dan is een ander signaal dat je ineens gesis hoort.
3. Haal de oester van de BBQ (pas op: héét!) en maak de oester verder open.
4. Met een beetje geluk is de oester tijdens het grillen al losgekomen uit de schelp en/of zit-ie niet meer aan de deksel vast.
5. Zit de oester nog vast: maak hem zachtjes los van de deksel en presenteer de oester daar ook op. Serveer met een drupje geklopte citroenmayonaise.

Wist u dat… grillmeister Joeri stiekem ook een heuse oesterman is? Just saying.

— tekst loopt door onder de afbeeldingen —

’n BBQ zonder saus of dipper? Ondenkbaar. Wil je zelf een finger’ licking good BBQ-saus maken? Dit zijn de favoriete recepten van de grillmeister des huizes.

Laatste update: 31 mei 2020
Door: BAQ-fiets’ Joeri

Handig natuurlijk, die kant-en-klare barbecuesausjes. Maar er gaat niets boven een zelfgemaakte home made dipper om de vingers bij af te likken. Toe aan wat nieuwe saus-inspiratie? Dit zijn met stip mijn favorieten:

→ Salsa verde
→ Gremolata
→ Botersaus
→ Harissamayonaise

Salsa verde | Groene BBQ-saus

Ingrediënten:

– Bosje basilicum
– Bosje bladpeterselie
– Paar blaadjes dragon
– Wat muntblaadjes
– Beetje kervel
– 1 teentje knoflook
– 6 eetlepels olijfolie
– 1 eetlepel witte wijnazijn
– 2 eetlepels kappertjes
– Zout en peper
– Citroensap (of ansjovisfilets)

Tools:
keukenmachine of een scherp mes

Bereiding:
Hak een flinke hoeveelheid gemengde groene kruiden fijn in de keukenmachine (of mes, bij gebrek aan). Favoriete mix van de BBQ-chef: basilicum, bladpeterselie aangevuld met dragon, munt of kervel.

Bij twee handen vol kruiden kun je de rest van de ingrediënten toevoegen: 1 geperste knoflook, 6 lepels olijfolie en 1 lepel witte wijnazijn, plus 2 eetlepels kappertjes. Hak de boel flink fijn en breng op smaak met zout en peper, eventueel citroensap en/of ansjovisfilets. Smaken verschillen, dus probeer en proef, is het devies.

Serveer-tip:
Meesterlijk bij garnalen van de BBQ. Of, nou ja, eigenlijk alles.

Pochen met een knappe vis van het vuur? Rook eens verse makreel op de BBQ. Inruk maken gegarandeerd…

Ondergetekende had de eer zijn BBQ-inspiratie met mooie visbaksels te mogen delen in ELLE Eten. Naast drie andere chefs, te weten Erik van Loo (patron cuisinier van tweesterrenrestaurant Parkheuvel), Thijs Meliefste van restaurant Meliefste en Jord Althuizen, collega-grillmeester.

Wat die tip dan is? Vooruit, komt-ie:

Gerookte makreel op de BBQ

Dit heb je nodig:

• Gesloten BBQ of een rookkastje*
• Aluminium of rvs bakje
• Rvs ovenschaal met rooster
• Rookmot
• Hete kolen
• Makreel (zo’n 300 gram)
• Bouquet garni van selderij, prei, rozemarijn, sjalot, knoflook, bladpeterselie en citroen
• Grof zeezout
• Voor erbij: zuurdesembrood en peterselie-olie

*Het leukste (en meest budget-vriendelijke) is een zelfgebouwd rookkastje. Boor daarvoor een gat van 3 cm doorsnee in de bodem van een wijnkist of Google even naar alternatieve doe-het-zelf-tips. Teveel gedoe? Rook met Smaak is een goed (online) adres.

Recept:

• Gebruik een schoongemaakte makreel van zo’n 300 gram, zout hem licht met grof zeezout.
• Leg een bouquet garni van selderij, prei, rozemarijn, sjalot, knoflook, bladpeterselie en citroen op een aluminium of rvs bakje.
• Snij de vis bij de buik open. Plaats hem met zijn open buik op het bouquet, en zet hem zó dat hij bijna rechtop staat.
• Strooi rookmot op de bodem van een kleine rvs ovenschaal met rooster (oa te koop bij IKEA). Leg er met een tang 2 tot 3 withete kolen op.
• Zet het bakje met de vis op de ovenschaal en plaats de wijnkist erover, met de bodem met gat naar boven.
• Na 15-20 minuten is de makreel klaar – check eventueel met een kernthermometer of de kerntemperatuur 65 graden is.

Gebruik je de BBQ om te roken? Vervang stap 4 en 5:

• Verdeel rookmot tussen de kolen. Hou de temperatuur laag (rond de 140 graden).
• Zet het bakje met de vis op het rooster en sluit de barbecue. Doe na 15/20 minuten dezelfde kerntemperatuur-controle.

Serveer de makreel warm, met zuurdesembrood en peterselie-olie.

Ook om van te watertanden zo lekker: het favoriete asperge-recept in huize BAQ-fiets.